L’hygiène dans les cuisines collectives pose d’autant plus de problèmes, que les différentes législations qui régissent de façon drastique l’hygiène alimentaire, se recoupent ou superposent de façon autoritaire, des mesures et démarches imposées et bien souvent peu raisonnées. En ce sens, la méthode H.A.C.C.P apparaît comme un bonne démarche pour structurer les équipes de travail en restauration collective et leur faire adopter des procédures qui vont dans le sens de l’amélioration de la sécurité alimentaire.
Réglementation en vigueur dans les cuisines collectives
L’essentiel de cette réglementation se retrouve dans l’arrêté du 29 septembre 1997 :
– définitions des cuisines et terminologie des conditionnement et déconditionnement des matières
– obligations des exploitants (déclaration,…)
– méthodes d’auto-contrôles (couple temps/témpérature,…)
– agencement des locaux (vestiaires, toilettes, compartimentage « marche en avant », structures des sols et murs…)
– matériels utilisés (système frigorifique, ventilation, éclairage, containers de déchets…)
– procédures de travail selon les denrées alimentaires utilisées
– disposition relatives aux toxi-infections (conservation de plats-témoins durant 5 jours,…)
– date limite de consommation (DLC) et Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO)
Une partie de ces prescriptions peut se retrouver dans les pages 96 à 199 du Code du Travail Polynésien.
H.A.C.C.P ?
Mise au point à la fin de la deuxième guerre mondiale, l’H.A.C.C.P ou Hazard Analysis Critical Control Point pourrait se traduire en français par Analyse des Dangers et Maîtrise des Points critiques. Cette méthode permet de garantir au maximum l’atteinte des buts que l’entreprise s’est fixée. Dans la restauration collective, le premier but à atteindre est la salubrité des repas servis et tout dérapage ou toute mauvaise opération peut entraîner des intoxications graves, parfois mortelles. Auparavant, les mesures de précaution prises étaient souvent efficaces, mais les progrès techniques et l’industrialisation généralisée ont fait apparaître de nouveaux dangers pour la santé qui ont poussé les responsables et les restaurateurs à rationaliser la lutte contre eux.
H.A.C.C.P mode d’emploi
Depuis que les toxi-infections alimentaires sont recensées de façon systématique, il y a plus de 30 ans, leur nombre a fortement diminué alors que le nombre de convives dans les établissements de restauration et entre autres, ceux de restauration d’entreprise, a été multiplié par dix. L’originalité de cette méthode de garantie de salubrité est l’écrit :
– écrire les protocoles
– consigner les contrôles
– responsabiliser et archiver
Trois grandes phases résument le système :
– connaissance parfaite des produits
– analyse des dangers, définition des points critiques et des limites admissibles
– vérification et adaptation du système en fonction de l’évolution du contexte
On pourrait résumer la démarche H.A.C.C.P en la décrivant comme un gigantesque arbres des causes, qui permet de cibler de multiples facteurs qui ont déclenché ou peuvent déclencher un risque et auxquels on est alors en mesure de rattacher des propositions efficaces et/ou des moyens matériels adaptés pour leur éradication.
L’H.A.C.C.P en Polynésie
Les groupes hôteliers, les cuisines d’entreprise, les services de restauration et de livraison de plats sont au fait de la méthode, mais rencontrent souvent des problèmes de suivi auprès de personnel volatiles, que peuvent être les commis, les serveurs, les aides-cuisiniers ou le personnel d’entretien et de nettoyage. En effet, l’H.A.C.CP est très contraignante et oblige chacun à une constante remise en question. Or, comme dans toute action répétitive, la lassitude ou l’incompréhension de la démarche peuvent user les meilleures volontés. Il convient donc d’organiser régulièrement de courtes réunions de travail, afin de réviser la méthode, de responsabiliser à nouveau chacun et de la faire évoluer.
